厨师出国劳务那些事———厨师生存现状报告出炉
日期:2017-12-11 浏览

厨师所享福利政策有待提高

某杂志近期展开一番调查,看看厨师最想要的福利有哪些。

通过各项数据,我们可以看出,厨师对于福利的看法大多集中在医保、个人发展方面。

目前餐厅所能提供的福利范畴也多集中在五险一金、晋升机会等基础福利上。

对于用人单位来说,如何使用福利来刺激厨师的工作积极性也成为一项重要工作。

对于厨师而言,职位不同关注的点也不尽相同,大多数厨师都觉得回头客才是最好的福利。

风光“油领”的背后

被称为“油领”的餐饮行业从事厨房管理工作的人员,既可是身为厨师长的人员,也可是行使厨房产品生产、人员管理、菜品研究的管理人员。他们的薪酬一般都在数十万元,大型的的餐饮企业不惜以车、房、股份等作为福利留住一名优秀的“油领”。

当今中国的厨师真的都风光无限吗?中国目前的厨师人数已经突破2000万,绝大部分的厨师仍然工作在恶劣的环境中,人格尊严依旧不被尊重,工作稳定性极度之差,厨师行业的发展,仍然任重道远。

一、无耐的选择与难言的痛

八十年代末至九十年代,改革开放已经使许多地方的经济富裕起来,在饮食经济获得大发展的同时,农村剩余劳动力向城市转移是历史发展的必然趋势。在众多城市务工者中,有相当大一部分来自贫困边远地区;这些农家子弟由于大多只是初中毕业,维持生计的需要使他们投入到厨师队伍中来,他们相信俗语,“饿谁也饿不死厨师。”如今,他们已经成为烹饪技术队伍的中坚力量,在全国各地的酒店、餐馆、宾馆、饭店中,到处都有他们忙碌的身影。他们的工作收入,很多都已超过产业工人的收入水平,还有一些人,则更是月收入几千元至几万元,这甚至超过许多现代企业高级白领的收入。

但是,有谁能说厨师群体就是一个优势群体,是时代的骄子呢?身为厨师,其难言的痛又有谁知?

首先是过年难吃团圆饭。年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节,可随着人们消费观念和生活习惯的改变,更多人习惯在饭店包年夜饭。这样,饭店厨师的年夜饭就成了问题,当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时,他们的年夜饭却只有凑合。

其次是社会保险基本缺失。目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中,对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准”。例如失业了,得不到失业救济;生活困难了,得不到最低生活保障;生病了,得不到应有的医疗保障。同时,超时劳动的现象普遍存在且十分严重。中小企业厨师日工作时间一般都在9小时以上双休日、8小时工作制、法定节假日注定了与他们无缘。

此外,厨师的工资报酬权受到严重侵犯。厨师报酬被随意拖欠,恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍。如迟到10分钟扣一天工资,请一天假扣两天工资等等。凡此种种,厨师往往忍气吞声不敢反抗,目的只有一个,保护今天暂时的饭碗。“拖粮”是厨师们最害怕的事,但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢?

二、厨师:城市打工族中失业次数最多的群体

在城市打工族群体中,失业频数最高的工种就是厨师。由于种种原因,很少有厨师能在一个酒店呆三年以上。从酒楼经营管理的角度讲,经常变化经营品种,是适应人们口味变化需求,稳定客户群体的一种手段。再好吃的菜品,连续吃上几天都会令人厌烦,而固定的厨师群体是无法满足饭店菜品项目更新的需要的。所以,饭店的生意一旦萧条,老板们第一个考虑的就是换厨师,这是造成厨师群体经常性失业的根本原因。

三、工作环境恶劣,厨师成职业病高危人群

工作环境恶劣。油烟、难闻的气味都不必说了,最让厨师头疼的还是温度;冬天冻死,夏天热死,在厨房设施没有改进之前,一冬一夏是厨师最难熬的季节。油烟病,肥胖症,胃病……各类职业病高危人群中,厨师名列第二,仅次于消防员。

油烟病:中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸,可这些烹调方式会产生大量油烟,并散布在厨房这个狭小的空间内,随空气侵入人体呼吸道,进而引起疾病。厨师在为人们奉献精美可口的食物的同时,自身的健康也受到了许多因素的困扰。

胃病:大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性,厨师们的饮食经常无规律。食无定时或食无定量。在正常的吃饭时间,厨师得忙着为客人做菜,或者在不饿时抓紧时间提前吃,甚至忙起来常是连误两餐,等到忙完了工作,因为高温和劳累,也没有胃口吃饭了,吃得也很少。长此以往,会使消化系统功能紊乱,引起慢性胃炎,便秘,严重者会患上萎缩性胃炎,有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。

噪音:厨房内,各种机器产生的噪音,在不同程度地影响厨师的听力。长久在高分贝噪音中生活,会导致听力适应性下降,影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经行为的能力,使负性情绪增加,智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降,甚至可引起职业性耳聋。

在我们的调查之中,对于职业病的危害,有三成厨师表示“不知道,没听过这个词”,有而两成则认为“干厨师这行必须得付出的代价,没什么大不了,千百年来中国的厨师都是这么过的”,更有四成厨师的职业病症状比较严重,已经提高了警惕性,但对于如何改变这种境况却无能为力,仅有一成厨师在实际工作中努力寻求与经营者的沟通,改善自己的工作环境。

四、竞争激烈、残酷而无序

在市场经济条件下,没有竞争就没有健康发展的市场;竞争是使行业进步,生产力发展的社会原动力。所幸,在当前的行业状况下,很多厨师已经学会了如何生存,但是,行业竞争的无序状态使他们根本无法改变自身的弱势地位。“今天干得好,明天却不知在那里”已成为厨师生存状况的真实写照。

现在一些大型餐馆确实在厨房烹饪管理工作上借鉴了现代工业生产线的做法,实施专业化分工协作,分工很细,洗菜、切菜、配料、烹制、雕刻……员工各司其职, 工序简单,而且没有多少技术含量, “凭什么要拿高工资?”

而厨师自己的看法因为是生意不好,老板要从员工头上打主意。特别是今年以来,食材价格大幅上涨,餐饮业生意特别难做,不少店家亏本经营,只能减薪、裁员、渡过难关。